Culinaria iranica 3: Restau rouge

Ravintoloitsijoiden pojaksi ja herkkusuuksi olen kirjoittanut blogissa yllättävän vähän ruoasta. On totta, että iranilaiset ravintolat ovat melko yllätyksettömiä, ja parasta ruokaa saa tietenkin, kun pääsee paikallisten ystävien kotiin, mutta ravintolakokemuksetkin ovat yleensä ihan mukavia. Minun kantapaikkani Vallankumous-aukion lähellä on ravintola Por-talâi ( پرطلایی, 'täyttä kultaa'), jota kutsumme kaveripiirissä nimellä Restau rouge punaisten pöytäliinojen takia. Paikka on hyvin tyypillinen teheranilaisravintola, joten kuvailen tässä GranGangan eilisen lounaan, jotta Iranoian lukijat pääsevät virtuaaliselle ruokamatkalle Iraniin.

Tulen sisään. Heti ovensuussa istuu iäkäs kasööri. Tervehdin häntä ja tutuksi tullutta salihenkilökuntaa. Istun ravintolasaliin, jota koristavat kristallikruunut ja -lampetit, monet peilit, ajatollah Khomeinin kuva, jokunen Koraanin jae ja tupakointikieltokylttejä (kielto astui juuri voimaan kaikkiin kahviloihin ja ravintoloihin). Kohta luokseni saapuu ensimmäinen tarjoilija, joka tarjoaa kulhollisen keittoa. Sitä ei tarvitse ottaa, ja se laskutetaan erikseen, mutta minä yleensä haluan sen. Alkukeitto on lähes aina lämmittävä sitruunainen ohrakeitto, jolle jokin yrtti antaa miellyttävää lipstikan makua.

Toinen tarjoilija tuo tarjottimella ohutta lavâš-leipää (sitä pidetään ravintolapöydässäkin aina muovipussissa, sillä se kuivahtaa hetkessä), raakaa sipulia lautasella sekä muoviin kääräistyt lusikan ja haarukan (veistä ei Iranissa käytetä aterimena). Ne annetaan automaattisesti kaikille ruokailijoille. Toisessa kädessä on juomakori, jossa on virvoitusjuomia, mineraalivettä, jogurttijuomaa (dugh, دوغ) ja maustettua alkoholitonta olutta. Pöydällä on myös posliinikannussa vettä (Iranin kraanavesi on niin hyvää, etten koskaan juo mineraalivettä), ja ellen ota sitä, valitsen yleensä alkoholittoman sitruunaoluen (nyt kyllä kaikki tuttavani putoavat hämmästyksestä tuolilta, sillä en voi yleensä sietää olutta, mutta tämä iranilainen versio ei ole olutta nähnytkään, joten minäkin pidän siitä).

Kolmas tarjoilija tulee tarjoamaan salaattilautasta, oliiveja, etikkavihanneksia ja šalottisipulilla maustettua jogurttia (ماست موسير, mâst musir), jota on yleensä aina kaikissa ravintoloissa. Tällä kertaa valitsen aterian kylkiäiseksi vain jogurtin.

Alkupaloja syödessäni katson ruokalistaa, joka tässä paikassa on pöytäliinan suojana olevan läpinäkyvän muoviliinan alla. Listalla on kananpoikakabâbia (جوجه کباب), seitsemän erilaista tšelou kabâbia, kolme erilaista bâqâlâ polo -ruokaa (باقالا پلو, pavuilla, tillillä ja muulla vihreällä maustettua hyvin maukasta riisiä eri lihojen kera), zerešk poloa (زرشک پلو, happomarjoilla* maustettua riisiä lihan kera) sekä kaksi eri tšelou khoreštia (چلو خورشت, eräänlaista pataruokaa riisin kera). Pöydällä on lisäksi tekokukkia, suola- ja pippurisirottimet sekä kasvopaperia.

Kolmella ensimmäisellä tarjoilijalla oli punaiset takit. Heidän jälkeensä luokseni tulee valkotakkinen päätarjoilija, jonka kanssa vaihdetaan vähän kuulumisia – etenkin poikkeuksellisen kylmästä säästä. Annan hänelle tilaukseni: iranilaisista ruoista tyypillisin eli tšelou kabâb (چلو کباب), riisiä ja grillattua lampaanlihaa. Ehdin juuri syödä keiton loppuun parin šalottisipulijogurttiin kastetun lavâš-palan kera, kun pääruoka tuodaan pöytään.

Pyöreällä lautasella on keko valkoista riisiä, josta pieni osa on värjätty sahramilla keltaiseksi; reunalla on riisin kanssa sekoitettavaksi voinappi (saman kokoinen kuin silloin neljännesvuosisata sitten kun aloitin ala-asteen – nehän sittemmin pienenivät kuin pyy maailmanlopun edellä vuosi vuodelta sitä mukaa, kun voista tuli jonkun mielestä epäterveellistä). Pitkulaisella lautasella on grillattua lihaa, kaksi grillattua tomaatinpuolikasta (äiti olisi onnellinen!), hapankurkkua, lehtipersiljaa sekä tämän paikan erikoisuus: sitruunan asemesta puolikas mandariini, josta voi puristaa lihan päälle lisää makua. Hyvää.

Jälkiruokaa ei ravintoloissa yleensä syödä. Kun olen lopettanut, valkotakkinen päätarjoilija tulee paikalle, ja sanon olevani kylläinen ja kiitollinen. On laskun aika, mutta hän sanoo paikallisten tapojen mukaan tietysti ensin, ettei ruoka ollut yhtä arvokasta kuin minun käyntini (ks. kirjoitukseni Qâbel nadâre), ja saan laskun vasta, kun olen ehättänyt inttämään että toki toki. Hän ojentaa laskun (nelisen euroa) anteeksipyydellen, ja maksan sen kasöörille ulos lähtiessäni

* Zerešk eli suomeksi happomarja, (translatlaisten uteliaisuuden tyydyttämiseksi: latinaksi Berberis vulgaris, persiaksi زرشک, englanniksi barberry, ranskaksi épine-vinette, ruotsiksi surtorn, turkiksi kadın tuzluğu) on happaman makuinen marja, joka kasvaa kyllä Suomessakin. Sen marjoja käytetään Iranissa paljon kuivattuna etenkin riisin kanssa tarjottavan kanan mausteena.